生产工艺和剂量

按照生产工艺划分

Sparkling wine cave, © Schlumberger Wein- and Sektkellerei

Méthode Traditionelle (传统的瓶内发酵)

Méthode Traditionelle,以前称之为 Méthode Champenoise 或者香槟工艺 (Champagnermethode),是最古老、最昂贵的香槟或者起泡酒生产工艺。“Méthode Champenoise” 这个概念仅适用于起泡酒系列的产品,在奥地利与之相应且常见的叫法是传统工艺或者传统的瓶内发酵。在 Méthode Traditionelle 中,将葡萄酒中掺入酵母和 Tiragelikör (一款特殊的糖溶液)后装入瓶中并用冠式瓶塞密封,使其在瓶中二次发酵。酵母使添加的糖份转化为了酒精。由此产生的二氧化碳化合在葡萄酒中,不会漏出。发酵过程完成后,将起泡酒“与酵母接触”存储,直至其成熟——存储时间越长,这种起泡酒就越如珍珠般精美。在传统的瓶内发酵过程中,起泡酒必须与酵母接触发酵至少 9 个月。优质起泡酒——对应新的金字塔式质量等级中的两个较高的等级——未来最低成熟期要达到 18 个月或者 30 个月。 成熟后,成熟后,通过特殊方式 (Degorgieren) 除去酵母:将这些瓶子头朝前插在振动斜架上,并倾斜储存在里面。通过这种方式,酵母可以沉淀。总共轻轻摇动这些瓶子 32 次,这样瓶子会旋转八分之一周,且每次瓶子的角度都会细微变陡一些。这样的话,即使是最细微的酵母颗粒也会沉淀在瓶颈处,并在最后沉淀在瓶塞上。然后,起泡酒可以“流出”——酵母被清除掉。将瓶颈浸渍在冷盐水浴盆里,这样可以使酵母冻结。紧接着,打开瓶子,酵母冰凝块通过自身压强(5 到 6 bar)在瓶子里大量喷出。在用天然软木塞密封瓶子之前,再添加一些确定起泡酒味道的 Dosagelikör。其剂量成分是酒窖主人好好守护的一个秘密。在传统工艺中,从第一次到最后一次,每一次潜心的起泡酒生产步骤都是在相同瓶子中进行。  

转移工艺(部分瓶内发酵)

如同传统工艺,转移工艺也是在瓶内发生二次发酵。发酵完成后,要在在反压力作用下将瓶内物转注入罐内。在添加剂量后且仅仅在再次灌入瓶子前,通过过滤,而不是通过如传统工艺里通过起泡酒流出方式,将酵母残留物和浊度物清除掉。

Méthode Charmat (大空间工艺)

在 Méthode Charmat 工艺过程中,也是将起泡酒基酒中掺入酵母和 Tiragelikör (一款特殊的糖溶液)。使基酒在大型压力容器里经受二次发酵,在此过程中将糖转化成酒精和二氧化碳。用搅拌器支持基酒接下来的成熟过程。成熟过程完成后,过滤原始起泡酒并使其经受 2 到 3 周的冷却,接着供给相应的剂量,并通过一个特殊的起泡酒背压灌装器将起泡酒灌入瓶中。在此,在生产者工场里,压力下的法定最低生产时间为 6 个月。

剂量的高度

标识

残糖含量

extra brut / brut nature / extra herb

0 - 6 g/l

brut / herb

up to 12 g/l

extra trocken / très sec / extra dry

12 - 17 g/l

trocken / sec / dry / secco

17 - 32 g/l

halbtrocken / demi sec / medium dry

32 - 50 g/l

mild / dolce / doux / sweet

above 50 g/l