灰霉菌的奇迹

A picture shows botrytis
© AWMB

对于晚摘酒 和串选葡萄酒而言,这个过程并不会 对葡萄造成任何明显的改变。不过, 对更高级别的优质葡萄酒,则可观察 到葡萄中的奇妙变化。

当成熟的白酒葡萄品种在有利条件下 被灰霉菌感染,就会产生所谓的“贵 腐”。潮湿的空气助长真菌滋生的同 时,葡萄内的水分也蒸发了。由于秋 天拥有晨雾及温暖、干燥的下午,因 此往往会 现上述情况,其中以诺伊 齐德湖周围的潘诺尼亚地区的效果最 为理想,因为那里的湖泊有大量的水 分达致平衡的效果。

刚开始的时候,灰霉菌在健康、成熟 的葡萄滋生。渐渐地,越来越多葡萄 受到感染。真菌穿透葡萄皮,以汁液 为食的同时,葡萄内的水分从洞孔中 蒸发;葡萄最终萎缩至葡萄干的状 态。剩余的糖分、酸度及提取物也就 变得非常集中。

收成时需要非常小心,因为在葡萄园 里挑选葡萄时,须要多层步骤。要挑 选酿制逐粒精选酒、奥斯伯赫甜酒或 干果粒精选葡萄酒的最佳葡萄,就必 须这么做。葡萄汁的层次越高,加上 葡萄汁中的天然糖分,酵母就越难以 将糖分转化为酒精。因此,发酵过程 可能持续数月。

不过,这些密集的努力取得很好的回 报。葡萄酒散发独特的香气和口味, 这都要归功于灰霉菌,其神奇的功效 带出了蜜糖和干果味,异国情调,甚 至圣诞节的香气和口味。

奥斯伯赫甜酒生长在诺伊齐德湖西岸 的鲁斯特镇。该葡萄酒拥有悠久的传 统,可追溯到16世纪中叶。在1681 年,奥登堡的国会于12月3日宣布,鲁 斯特将成为皇家自由市镇。因为这项 特权,鲁斯特居民必须支付国王奥波 德一世(1640-1705)“真正的黄金 液体”。具体而言,即6万荷兰盾,以
及一整年(约3万升)的鲁斯特奥斯伯 赫甜酒。 这些传统甜酒最终从鲁斯特一直向前 迈进,进入欧洲的皇室与王室法院, 甚至一路向圣彼得堡挺进。今天,该 葡萄酒正经历新复兴。